皮不脆肉发柴？鸡皮和鸡肉要的火相反，酱汁最后才下锅

同一块鸡腿肉，很容易一次做砸两件事：皮是软的，肉是柴的。
把火开大，皮焦了，肉更柴；把火调小，皮始终湿软，连颜色都挂不上。

会在两边来回调整，是因为我们默认了整块肉应该用同一种火。可是鸡皮和鸡肉，想要的本来就是两种相反的火。

单看鸡皮这一层，水分约占四成，脂质约占五成，蛋白质不到一成。这些脂肪被一层胶原蛋白构成的膜包着，只有在比较强的加热下，这层膜才会收缩破裂把脂肪挤出来；脂肪走了、水分再蒸发，剩下的蛋白质才有机会变干、变脆、上色。而皮下的肉正相反：越热越久，水就被挤得越多。

所以这一集把火拆成前后两段：皮朝下中火，翻面之后盖盖小火。等肉熟了，先把锅里的油擦掉，再下酱汁。

酱汁的比例来自官方食谱：酱油 2 大勺、味醂 2 大勺、砂糖 1 大勺。这里有个细节值得说清楚：2:2:1 量的是勺，不是克。一大勺是 15 毫升，其中酱油 18 克、味醂 18 克，而上白糖只有 9 到 10 克，换成重量其实接近 4:4:1。

本集还讲清两件常被忽略的事：照烧那层亮光主要来自味醂里的多种糖，不是砂糖；北美货架上标着味醂的东西至少有三类，买错的话整道菜的咸度要重算。