米饭变硬最快的地方是冷藏室，便当的饭应该趁热包好冷冻

早上盛进便当盒的时候，米饭还是松软的；中午打开，同一盒饭变硬、变干，一粒一粒散开。

这不是米不好，也不是盒子不保温。在这几个小时里发生的，是一件有名字的事：淀粉的老化。

日本《调理科学》期刊 1970 年第 3 卷第 4 期有一篇综述，题目就叫《炊饭与淀粉的老化》。它把这件事拆成两个窗口。

温度窗口：大约 60 度以下老化就会发生，而且温度越接近 0 度越快；0 到 4 度附近是最快的一段，正好是家用冷藏室的温度。零下 10 到零下 20 度则几乎不发生，因为水结晶之后淀粉分子被固定住了。

水分窗口：淀粉在含水 30% 到 40% 时最容易老化，降到约 15% 以下就不再发生；而刚煮好的米饭含水 63% 上下，一旦持续失水，就会一路滑进最危险的那一段。

所以便当米饭的正解不是前一晚放进冷藏，而是当天煮好、趁热用保鲜膜包住水分、压成厚度均匀的扁平块、散掉粗热之后尽快冻过 0 到 4 度那一段。