玉子烧中午出水起蜂窝，缺的不是手艺，是盐和糖这两个开关

中午打开便当盒，玉子烧还在，可它底下积了一小摊水。旁边的米饭被泡得发黏，断面上还能看见一排排小洞。

很多人把这笔账记到手艺上：是不是卷得不够紧，是不是锅不对。两样都不是。

玉子烧本质上是一块被稀释过的蛋白质凝胶，而决定它会不会出水、会不会起小洞的，是早上随手加进去的两样东西：盐，和糖。这两件事在调理科学里各有名字：离浆（syneresis），和す立ち。

1983 年《生活卫生》第 27 卷第 3 期，瓦家千代子那篇《调理与科学（四）·鸡卵的调理》用一句话把方向定了下来：调味料当中，食盐促进凝固，砂糖延缓凝固。

盐这一侧有一个特别干净的对照：蛋 20 克用水 60 克稀释拿去蒸，很难凝固；同一份加入 0.6 克盐，它就会凝固，而且口感变得细滑。1976 年《家政学杂志》第 27 卷第 6 期的仪器实验则给出了剂量曲线——在蛋浓度 30% 的条件下，至少要 0.3% 的盐凝胶才有可测的破断力，3% 是顶点（约为 1% 那一档的 1.7 倍），而加到 15% 时盐完全不再促进凝固，反而开始脱水。

糖这一侧方向相反：糖通过氢键结合到蛋白质的亲水基上，妨碍热凝固的第一步，也就是分子的变形。所以糖让凝胶变软。可便当最关心的那件事恰恰在这里：砂糖加得越多，离浆越少，小洞也更不容易出现。1990 年《调理科学》第 23 卷第 3 期的总说补上了机理——离水是自由水从凝胶组织的毛细管状部分被挤出来的现象，在分散相加入保水性高的糊料（砂糖、明胶、琼脂）就会减少。